一、需要洁净环境进行生产的食品： 3 食品种类 具体食品 食品种类 具体食品 奶制品 奶粉、奶油、乳酪 罐头 各类罐头 奶加工品 水果牛奶、咖啡牛奶等 海鲜 生料分割、即食食品 果汁 各种由新鲜水果制成 糖果点心 果冻、蛋糕、面包、 巧克力等 调味品 番茄酱、浓缩浆 方便、速 食食品 方便面、速冻菜肴等 汤料 各种菜汁、肉汁等 酒类 啤酒等 熟肉食品 香肠、烟肉、肉干、肉 松、鱼干、鱼肉制品。
二、食品工厂的组成 1、生产车间 不同食品工厂的生产车间不同： 罐头厂：实罐车间、空罐车间、饮料车间等； 乳品厂：消毒奶车间、酸奶车间、奶粉车间、花色奶 车间、炼乳车间； 饼干厂： 曲奇、韧性、酥性、苏打、威化等不同车间。
三、食品工艺流程 1、工艺流程： 工艺流程包括生产路线、工艺参数、产品配方等，同一种产品可 以有多种生产流程，如低酸性罐头食品采用加压杀菌（高温杀菌）的 杀菌条件有100℃以上的不同温度与时间的组合；冷冻食品有先包装 后冻结和先冻结后包装的工艺等，每一种工艺流程的原材料损失、生 产周期、产品质量不同，影响产品的竞争力。
三、食品工艺流程 1、工艺流程： 工艺流程包括生产路线、工艺参数、产品配方等，同一种产品可 以有多种生产流程，如低酸性罐头食品采用加压杀菌（高温杀菌）的 杀菌条件有100℃以上的不同温度与时间的组合；冷冻食品有先包装 后冻结和先冻结后包装的工艺等，每一种工艺流程的原材料损失、生 产周期、产品质量不同，影响产品的竞争力。
1、工艺流程是进行工艺计算、设备选型、设备布置、管道设计、厂房和 全厂布局的依据。 ➢ 工艺流程一经确定就不能变动，否则将导致整个设计的变动和返工， 影响设计进度，是初步设计的主要内容。
2、选择工艺流程的原则：
① 选择有利于原料充分利用和对产品进行多层次深加 工的工艺流程；
② 选择能缩短生产周期、减少生产环节和工序的工艺流程；
③ 选择的工艺流程要尽量节省厂房和设备尤其是特殊厂房和设备；
④ 考虑安全操作和劳动保护，选择无有害物质参与或释放的工艺流程；
⑤ 尽量减少或避免三废排放；选择的工艺流程经过个别设备的更换旧能 生产其他类型的产品。
四、食品生产环境参数 ➢ 食品工业洁净用房的温度和湿度，应符合下列规定：
1 、生产工艺对温度和湿度有特殊要求时，应根据工艺要求确定。
2 、生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，I 级、Ⅱ级洁净用房温度应为20～ 25℃，相对湿度应为30％～65％；Ⅲ级洁净用房温度应为18～26℃，相对湿 度应为30％～70％。
食品工业洁净用房应根据生产要求提供照度，并应符合下列规定：
1、 检验场所工作面混合照明的更低照度不应低于500 lx，加工场所工作面的更低 照度不应低于200 lx。
2 、辅助工作室、走廊、气闸室、人员净化和物料净化用室的照度值不宜低于 100 lx。
3 、对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
五、工艺布局
① 原料、半成品、成品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加 工作制作；不同洁净区的生产人员进出路线应严格分开。
② 工艺设备布置应按生产流程紧凑安排，同类型设备适当集中，洁净用房内工 作人员应限制在最少程度。
③ 工艺布置应使原料、半成品的运输距离最短，避免人员、物料（物品）的往 返。
④ 洁净用房内只应布置必要的工艺设备，容易产生粉尘和气体的工艺设备应布 置在洁净用房外，如必须布置在室内时，宜尽量靠墙布置，并应设局部排风 装置。
⑤ 生产和操作过程中产生污染多的工艺设备，应布置在靠近回、排风口的位置。 车间的冷库宜靠墙布置。
六、物料与物料净化
① 进入洁净用房的物流应与人流分门而入，应使用不同的通道，做到单向输送， 不得交叉。
② 物流程序应包括：外包清洁、拆包、传递或传输。
③ 进入洁净区的各种物料、原辅料、设备、工具和包装材料等，均应在拆包间 内清理、吹净、拆包。拆包间应跨洁净区与非洁净区设置。
④ 不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁或消毒。
⑤ 在不同等级的洁净用房之间进行物料的传递，应采用传递窗或落地式传递窗。
⑥ 当采用传送带连续传送物料、物件时，除非具有连续消毒条件，传送带不应 穿越非洁净区，应在洁净区与非洁净区之间设置缓冲设施，并在两区之间分 段传送。
⑦ 当用电梯传送物料、物件时，电梯宜设在非洁净区，输送人员、物料的电梯 应分开设置。当必须将电梯设在洁净区时，电梯前应设缓冲室。
⑧ 当生产流水作业需要在洁净用房墙上开洞时，宜在洞口保持从洁净用房等级 高的一侧经孔洞压向洁净用房低的一侧的定向气流，洞口气流平均风速应 ≥0.2m/s。
七、空调系统
① 空气净化系统应设立三级过滤，其位置为新风口、风机正压段、送风口。
② Ⅰ、Ⅱ级洁净用房的送风口应安装高效空气过滤器，Ⅲ、Ⅳ级应安装不低于 亚高效的空气过滤器。
③ 风机正压段宜设不低于中效的空气过滤器。
④ 洁净用房回风口应安装初阻力不大于 30Pa、细菌一次通过的除菌效率不低于 90%、颗粒物一次通过的计重过滤效率不低于95%的空气过滤器。
⑤ 普通集中空调系统回风口应安装初阻力不大于 20Pa、细菌一次通过的除菌效 率不低于90%、颗粒物一次通过的计重过滤效率不低于95%的空气过滤器。
八、气流组织
① 室内气流应保持定向流，即应从清洁区域流向污染区域。
② Ⅰ 级洁净用房室内气流组织宜采用垂直单向流，局部I 级洁净用房宜采用四 周加围挡壁的垂直单向流，其他级别洁净用房宜采用非单向流。
③ 局部 Ⅰ 级洁净用房送风口面积应比下方控制区面积每边至少各大20cm 以上。
④ 局部 Ⅰ 级洁净用房送风口下方，在不妨碍操作的条件下，应设柔性或刚性围 挡壁。围挡壁至少下垂至送风口下0.5m，也可低于操作面。
⑤ 当围挡壁离地高于 1.8m 时，若局部Ⅰ 级洁净用房送风口面积不小于全室面 积的1/14，则局部Ⅰ 级洁净用房的Ⅱ级背景环境中可不另设送风口。
⑥ Ⅰ级洁净用房回风口应均匀分布在下部两侧；其他等级洁净用房回风口宜均 匀分布在下部两侧，当只能一侧布置时，生产线应布置在送风口正下方。
九、 给水排水
一般，暴露在Ⅰ~ Ⅲ级洁净区内的给水管道应为不锈钢管。
1、给水
① 洁净用房内的给水均应符合饮用水标准，应有两路进口，且为连续正压系统供给。
② 洁净用房内应设有完善的洗浴及卫生设备：
a) 洁净用房内应设置足够数量的洗手、消毒、干手设备，並应提供适当温度的、设 有可调节冷热水的龙头。
b) 贮热水的设备水温不应低于 60℃；当设置循环系统时，循环水温度应在50℃以上。
c) 车间入口处每 10～15 人宜设一套洗手、消毒设备，并应采用非手动开关，使用酸 化水。
d) 进入洁净用房前设置鞋消毒池的，宜采用酸化水。
e) 洁净用房内的给水管与卫生器具及设备的连接必须有空气隔断，严禁直接相连。
③ 纯水供水管道应采用循环供水方式，并应符合下列规定:
a) 循环附加水量为使用水量的 30%～。
b) 干管流速为 1.5～3m/s。
c) 不循环的支管长度应尽量短，其长度不大于 6 倍管径。
d) 供水干管上应设有清洗口。
e) 管道系统各组成部分必须密封，不得有渗气现象。
④ 管材选择应符合下列要求:
a) 洁净用房的给水管， 应采用不锈钢管或给水塑料管。
b) 洁净用房纯水管道的管材必须满足生产工艺要求，根据需要可选择优质不锈 钢管或无毒给水塑料管等管材。
c) 管道配件应采用与管道相应的材料。
2、排水
① 生产车间地面应有1%～2%的排水坡度坡向地漏或排水沟。洁净用房内的排水设备以及 与重力回水管道相连接的设备，必须在其排出口以下部位设高度大于50mm 的水封装置。
② 洁净用房内的地漏等排水设施的设置应符合下列要求:
a) Ⅰ级洁净用房内不应设地漏。
b) Ⅱ级洁净用房内不宜设地漏，如必须设置时，应采用专用地漏，且有防污染错施。
c) Ⅰ 、Ⅱ级洁净用房内不宜设排水沟。
d) Ⅰ 、Ⅱ级洁净用房内不应有排水立管穿过；其它洁净用房内如有排水立管穿过时，不 应设检查口。
e) 连接排水管处应有可清洁的排渣口。
f) 非洁净用房中的排水管有较大残留杂物，可设带篦子的排水明沟，沟底为圆弧。明沟 终点设沉渣坑，除渣后的废水接排水管道。
③ 洁净用房的地漏与排水管应以弯头连接，要有高于50MM 的水封装置，连接管处设有 17 清洁排渣口。
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